Особенности Узбекской кухни
Основу узбекской кухни составляют мука и крупы. Среди мучных изделий широко распространена лапша, которая входит в состав первых и вторых блюд. Два блюда — нарын и лагман подают как откинутую лапшу с приправой. Популярны у узбеков различные виды пельменей: мелкие (чучвара), их варят в воде, крупные (манты), их варят на пару, в касканах. Любимыми мучными изделиями являются пирожки (самса) с мясом, тыквой и другими начинками.
Узбекская национальная кухня, рецепты блюд, ассортимент их, какие особенности приготовления. Гордостью узбекской кухни являются пловы. Характерно, что приготовлением этого блюда занимаются мужчины. Плов готовят из риса с машем (бобовые) в сочетании с мясом, луком и морковью. В него кладут много растительного или бараньего жира. Для приготовления мясных блюд используют баранину или говядину.
Широко используют овощи: тыква, картофель, морковь, помидоры, баклажаны, репа, а также приправы — кориандр, перец, базилик, шафран, кинза.
На характер и режим питания узбеков повлияли местные климатические условия. В летний зной калорийные блюда подаются в вечернее время. В течении дня хорошо утоляет жажду ароматный и целебный зелёный чай, который подаётся в пиалах с разнообразными восточными сладостями.
Пловы
Пловы — одно из самых знаменитых узбекских блюд. Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия:
1. Перекаливание масла. 2. Приготовление зирвака. 3. Закладка риса.
Приготовление зирвака — это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. Очень важно своевременно контролировать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличи от других блюд соль и воду кладут в плов в два приёма. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне, чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов будет вкуснее. Убедившись, что зирвак готов, соли в нём достаточно, закладывают рис.
После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды.
После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно.
Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучим. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой углубление и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся между рисом и крышкой. Плов следует закрыть очень плотно.
Узбекская национальная кухня, рецепты блюд очень разнообразны.
Вступайте в нашу группу ВК, чтобы не пропустить интересные новости от нашего сайта и общения с приятной аудиторией. https://vk.com/vkusel
Плов по-фергански
Из бараньего сала вытопить шкварки, разогреть жир до образования белого дымка. Чтобы плов приобрёл красноватый цвет, в кипящий жир надо положить небольшую косточку, очищенную от мяса и жарить её пока она не станет красно-бурого цвета.
Положить в котёл мясо, нарезанное кусочками и обжарить его до образования румяной корочки. Нарезанный кольцами лук обжарить до красноватого цвета, затем добавить морковь, нарезанную брусочками. Положить половину нормы соли, перемешать и всё вместе жарить, пока морковь не приобретёт золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину воды, дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и он должен кипеть 20-30 минут.
Перебрать рис, промыть 3-4 раза в холодной или тёплой воде, засыпать в котёл, усилить огонь и долить воду, она должна покрыть рис на 1-1,5 см и кипеть равномерно.
Пока вода будет кипеть добавить остальную соль, специи . Когда вода испарится, плов собрать шумовкой горкой, сделать несколько отверстий палочкой чтобы вода ушла на дно. Это поможет плову лучше упреть. Целые головки чеснока вдавить в рис. Накрыть плов тарелкой на 20-30 минут.
Когда плов будет готов, чеснок вынуть, разделить на дольки, очистить. Тщательно перемешать плов, переложить в большое блюдо, сверху разложить кусочки мяса, дольки чеснока и подать к столу. Отдельно можно подать салат из помидоров и лука или томатный сок.
На 1 кг риса —
500 гр мяса,
жир — 250 гр,
морковь — 500 гр,
лук — 4-5 шт,
зира — 1 чайная ложка,
красный молотый перец, соль по вкусу.
Плов по-бухарски с изюмом
(майиз палов)
Пережарить рис и лук в сильно разогретом жире. Затем положить морковь, нарезанную крупной соломкой, перемешать, налить воды, дать закипеть и посолить.
Для этого плова берётся сушеный белый изюм без косточек. Его надо перебрать, промыть, добавить в котёл. Рис промыть, после уменьшения огня добавить в котёл. В дальнейшем его варят так как по-фергански.
Готовый плов переложить в большое блюдо, отдельно подать салат из помидоров с луком.
На 1 кг риса — 250 гр жира,
кишмиш — 150 гр,
лук — 3 головки,
морковь — 500 гр.
Плов с голубцами из виноградных листьев
(каваток палов)
Мясо, предназначенное для плова разделить на две части: одну часть нарезать для поджарки, из другой -сделать фарш. Выбрать молодые листья винограда, помыть в холодной воде. Разложить на каждый листик по одной чайной ложке приготовленного фарша и сделать мелкие голубцы. Чтобы они не разворачивались, их надо уложить на доску вниз швом, нанизать их на нитку и прокипятить.
В дальнейшем плов готовят как обычно. Перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом. Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы.
На голубцы:
мясо — 350 гр,
лук — 4-5 головок,
перец, соль.
На плов:
Рис — 1 кг,
мясо — 350 гр,
жир — 250 гр,
морковь — 400 гр,
лук — 3 головки,
зира, перец — по 1 чайной ложке.
Шашлыки
Шашлык особый
(титрама кебаб)
Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50-60 гр. Посыпать солью и положить в кастрюлю. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зелёную массу с мясом, добавить кориандр, зиру и чёрный молотый перец. Поставить в прохладное место на 1 час. Нанизать на шпажки и пожарить на углях до готовности.
На 1 кг мяса,
лук 2 головки,
чеснок — 2 головки,
помидоры -2 шт,
Шашлык паровой
(сих кебаб бугламысы)
Мякоть баранины или говядины нарезать на кусочки, положить в посуду и мариновать с добавлением рубленного лука, уксуса, молотого перца, кориандра, зиры, соли. Хорошо всё перемешать и оставить в прохладном месте на 5 часов. Затем нанизать на полочки, срезанные с фруктовых деревьев.
Уложить палочки в пароварку и варить в течении 1 часа. Этот шашлык, в отличии от жареного, обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый шашлык подаётся на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тёртой редьки, политой кислым гранатовым или лимонным соком. Очень вкусная узбекская национальная кухня, рецепты блюд многообразны.
На 1 кг мяса — 2 луковицы,
уксус — 4 столовые ложки,
пряности, соль, перец по вкусу.
Манты, лагман, бостурма
Ковурма манты
Приготовить манты: замесить крутое пресное тесто, раскатать, нарезать квадратики 10*10 см, уложить на каждый по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты.
Для фарша взять мякоть баранины нарезать мелкими кусочками. В фарш добавить мелко нарезанный лук, перец, тмин, соль, хорошо перемешать.
Готовые манты обжарить во фритюре до образования румяной корочки. При этом тесто становится хрустящим, мясо же остаётся сырым. Чтобы мясо сварить, а тесто осталось мягким, манты надо варить на пару 30-35 минут. Манты подают вместе с бульоном, посыпав зеленью.
На тесто: 500 гр муки, 1 ч. ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса. 500 гр лука, 500 гр курдючного сала. Соль. специи по вкусу.
Лагман на укропном настое
(щивит оши)
В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1-2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить её в подсоленной воде.
В отдельной кастрюле приготовить подливу. Для этого мясо, лук картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить 10 минут.
Перед подачей на стол разложить в пиалы лапшу, полить её подливой. положить по 1 столовой ложке сметаны, посыпать рубленной зеленью.
На тесто: мука — 1 кг,
укроп — 500 гр,
соль — 1 чайная ложка.
Бостурма
(мясо по-любительски)
Баранину или телятину из окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой зеленью и оставить. Нарезанные красные помидоры посыпать солью и отжать. В образовавшийся сок добавить рубленный лук, молотый перец, зиру. Этим залить мясо и дать постоять 2-3 часа. Котёл раскалить без жира, разложить куски мяса, сверху положить куски лепёшки, влить помидорный сок, плотно закрыть крышкой и жарить на медленном огне 40 минут, не открывая крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.
На 1 кг мяса — 4 прмидора,
3 луковицы,
4 лепёшки (200 гр),
соль, перец, зира.
Айва фаршированная
(бехи долма)
Выбрать спелые твёрдые и неповреждённые плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, удалить мякоть и семена.
Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленного лука, сырого яйца или отварного риса, соли, перца. Перемешать и зафаршировать айву. Варить в пароварке 45-50 минут. Подаётся в тарелках по 2 штуки на порцию.
На 12 штук айвы: 700 гр фарша,
полстакана отварного риса,
яйцо 1 шт,
лук — 1 головка,
соль, специи.
Манпар
Приготовить тесто как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку, дать настояться 2-3 часа. Это тесто поделить на куски, сделать жгутики величиной и длиной с карандаш. Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась лента толщиной 2-3 мм. Из такой ленты, вытянутой в оба конца, ударяя серединой о доску, обрывать маленькие кусочки и варить их в подсоленной воде. Когда кусочки всплывут наверх, снять их дуршлагом, положить их в пиалы и залить подливой.
Подливу готовят следующим образом: мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить вместе с луком, чесноком и редькой на раскалённом масле. Добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности.
На сковороде, смазанной жиром сделать тонкие оладьи из яиц, нарезать их лапшой, положить в каждую порцию в пиалу.
Для теста: 500 гр муки,
полстакана воды,
1 чайная ложка соли.
Для подливы: масло -200 гр,
мясо 500 гр,
лук 200 гр,
перец -2 шт,
томатная паста 2 ложки,
чеснок, соль, перец.
Необычайно вкусная узбекская национальная кухня, рецепты блюд очень многообразны!
0 Комментариев