Примерное время на чтение статьи: 11 минут

Влияние природных богатств на ассортимент блюд русской кухни.

На ассортимент блюд русской кухни оказали влияние огромные природные богатства России. Огромные лесные массивы стали источником дичи, орехов, грибов, ягод. Реки и озера позволили разнообразить стол блюдами и закусками из свежей, вяленой, солёной, копчёной рыбы.

С древних времён, наряду с хлебопашеством и земледелием русские люди занимались охотой и скотоводством. Поэтому так широк ассортимент блюд из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины, мяса домашней птицы — кур, уток, гусей, индейки. Большую роль в приготовлении блюд играют молочные продукты — молоко, сливки, сметана, творог. И сейчас мы рассмотрим какая русская кухня, национальные блюда, рецепты старых забытых блюд.

Особенности русской кухни

В России был открыт секрет приготовления дрожжевого теста, поэтому для русской кухни характерно большое количество выпеченных изделий: калачей, кулебяк, шанежек, пирогов, расстегаев, блинов, оладий и сочней.

Свойственно русской кухне многообразие блюд из овощей. В первую очередь из капусты, картофеля, помидоров, огурцов, редьки, тыквы и т.д.

К русским блюдам можно отнести разнообразные щи, рассольники, солянки. Щей в русской кухне насчитывают более 60 наименований ( щи кислые, с мясом, рыбой, снетками, головизной, суточные и т.д.). Своеобразная группа супов приготовленных на квасе, холодном свекольном отваре.

Большой популярностью пользуются блюда из субпродуктов — студни, блюда из печени, языка, почек. При приготовлении пищи широко используют пряности: чеснок, сельдерей, хрен, горчица, петрушка, укроп.

Много блюд в русской кухне осталось незаслуженно забытыми. И сейчас немногие из них мы вспомним и расскажем вам.

Рецепты холодных закусок

Салат из квашеной капусты.

Квашеную капусту, если очень кислая, промыть в холодной воде, отжать. Картофель, сваренный в кожуре, очистить и нарезать кубиком. Фасоль отварить до готовности, охладить. Солёные огурцы нарезать кубиком. Лук репчатый нарезать крупными кольцами, ошпарить, чтобы ушла горечь, охладить. Подготовленные овощи соединяем, перемешиваем, заправляем майонезом или растительным маслом, украшаем солёным огурцом, луком, лимоном, зеленью.

Картофель- 8 клубней,

Квашеная капуста- 400 гр,

фасоль — 1 стакан,

Солёные огурцы -2 шт,

луковица-1 шт.

Грибы с луком по-русски

Грибы отварить, охладить, мелко нашинковать. Лук репчатый нарезать кольцами и соединить с грибами. Растительное масло, винный уксус, горчицу, зелень, перец, соль взбить венчиком и этой смесью залить грибы.

Грибы свежие — 20 штук,

Лук репчатый- 4 штуки,

Масло растительное -2 столовый ложки,

Винный уксус- 1 столовая ложка,

Горчица — 1 столовая ложка,

Зелень рубленная — 1 столовая ложка.

Салат из жареной телятины

Нарезать жареную крупным куском телятину тонкими ломтиками. Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком. Очищенный репчатый лук и яблоки нарезать кубиком. Добавить варёные и нарезанные ломтиками яйца. Перемешать все продукты с зеленью, солью, перцем, лимонным соком. Выложить на блюдо на листья салата, украсить можно маринованными грибами и огурцами. Отдельно подать майонез или масло.

Жареная телятина — 300 гр,

Огурцы солёные — 100 гр,

Репчатый лук — 50 гр,

Яблоки — 50 гр,

Яйца 2 шт,

Сок лимона, соль, перец по вкусу.

Грибной винегрет

Маринованные грибы мелко нарезать. Репчатый лук, отварные морковь, свёклу, картофель нарезать кубиком. Солёный огурец также нарезать кубиком и всё перемешать. Масло соединить с лимонным соком и заправить подготовленные продукты. Заправленный винегрет выложить горкой в салатник, украсить зеленью, варёной свёклой и морковью.

Грибы маринованные — 100 гр,

Морковь — 50 гр,

Свёкла — 80 гр,

Картофель — 100 гр.

Лук репчатый 30 гр,

Огурец солёный — 80 гр,

Масло растительное — 20 гр.

Форшмак из сельди

Солёную сельдь разделать на чистое филе, пропустить через мясорубку вместе с чёрствым белым хлебом, предварительно замоченным в молоке. Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле, смешать с селёдочной массой, добавить яйцо, перемешать. Готовую массу выложить в форму или сковороду, смазанную маслом, посыпанную сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать с маслом и сметаной.

Сельдь солёная — 100 гр,

Хлеб пшеничный -50 гр,

Лук репчатый -30 гр,

Яйцо — 1 шт,

Сметана — 50 гр,

Масло — 50 гр.

Рулет рыбный с грибным фаршем

Филе рыбы( трески, судака, сома, карася ) без кожи разрезать на куски, добавить репчатый лук, натёртую морковь, пропустить всё через мясорубку. В полученную массу положить яйца, соль, перец, перемешать, добавить немного молока, слегка взбить.

Начинка: Свежие отварные или сушёные грибы нарезать и обжарить. Лук репчатый нарезать мелким кубиком, слегка с пассеровать, соединить с грибами, добавить варёные яйца, соль, перец, тщательно перемешать.

Котлетную массу выложить на пергамент толщиной 1,5-2 см, на середину слоя разложить начинку, соединить края, придав форму рулета. Затем переложить рулет на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета выровнять, смазать смесью молока и яйца, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть ножом в 2-3 местах, выпекать 20-30 минут. Готовый рулет нарезать на кусочки, подать с картофелем. Картофель смазать майонезом, нанести узор в виде чешуи, рулет посыпать рубленным яйцом и зеленью.

Филе рыбы — 1 кг,

Лук репчатый — 200 гр,

Морковь — 100 гр,

Яйцо — 2 шт,

Молоко — 100 гр

НАЧИНКА:

Грибы отварные -300 гр.

лук репчатый -200 гр,

Яйца — 4 шт,

картофель 300 гр,

Масло — 100 гр,

Молоко -50 гр.

Супы

Щи

Щи — древнейшее национальное блюдо центральных и северных районов России. Традиционные русские щи готовят без добавления картофеля, их готовят из свежей или квашеной капусты. К щам часто подают ватрушки, пирожки, кулебяки с гречневой кашей. Очень интересная русская кухня, национальные блюда, рецепты старых и новых блюд.

Щи из квашеной капусты

Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть, положить в кастрюлю, добавить жир, немного томата, сахар, бульон или воду, закрыть крышкой и тушить на медленном огне в течении часа, изредка помешивая. Лук, морковь, корень сельдерея нарезать кубиком, с пассеровать на жире с добавлением томата, добавить за 15 минут до окончания тушения капусты.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и варить 20-30 минут. В конце довести до вкуса солью, перцем и белым соусом (пассированную муку развести бульоном).

Подавать щи можно со свининой, говядиной. В тарелку добавить сметану и зелень.

Капуста квашеная — 125 гр,

Морковь — 20 гр,

Лук репчатый -25 гр,

Корень петрушки — 15 гр,

Томатная паста -25 гр,

Жир — 10 гр,

Сметана -10 гр,

Бульон — 400 гр.

Щи боярские

Капусту квашеную тушить, Лук и коренья с пассеровать. Щи варить на грибном отваре как обычные. В глиняный горшок положить нашинкованные варёные грибы, два кусочка жареного мяса, залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленный чеснок.

Грибы сушёные 80 гр,

Мясо — 100 гр,

Чеснок, приправы.

Солянка грибная

Солянки относятся к рассольным супам, так как они готовятся с рассолами огуречным или капустным. Чем больше разновидностей грибов, тем вкуснее. Сухие грибы замочим и сварим, именно они придают неповторимый аромат солянке. Лук, коренья с пассируем на масле, добавим томат, солёные огурцы. В грибной бульон добавим другие виды грибов, всё проварим, затем добавим готовые коренья, доводим до кипения. Добавляем маслины. Подаём с чёрным хлебом, горчицей и хреном.

Огурцы 2 шт,

Грузди, шампиньоны, Опята, белые грибы

Морковь 1 шт,

Лук репчатый 1 шт,

Маслины 5-10 шт,

Рассол 200 мл

Вторые блюда

Говядина, тушёная по-русски

Мякоть говядины нарезать поперёк волокон широкими ломтиками по 2 куска на порцию, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

Шпик нарезать тонкими ломтиками, выложить на дно сотейника, затем положить слой жареной говядины и посыпать нарезанными соломкой репчатым луком, морковью, петрушкой, сельдереем, посолить. Ржаной бородинский хлеб нарезать мелкими кубиками, посыпать ими овощи, затем слой мяса, овощей и хлеба снова повторить. Содержимое сотейника залить наваристым коричневым бульоном, чтобы он покрыл верхний слой мяса. Довести до кипения и поставить в духовку на 1,5-2 часа, в конце добавить сметану и довести до готовности.

Подать говядину вместе с овощами и шпиком, полить соусом, образовавшимся при тушении, гарнировать отварным картофелем.

Мясо говядины 600 гр,

Картофель 8 клубней,

Мука 1 столовая ложка,

Лук 3 шт,

морковь 1 шт,

Хлеб ржаной 100 гр,

Шпик 50 гр,

бульон 2 стакана,

Сметана 4 ложки,

Сало топлёное 4 ложки.

Жаркое старого мельника

Свиную грудинку помыть, нарезать кусками по по 2 на порцию. Обжарить на раскалённом жире с мелко нарезанном репчатым луком. Переложить всё в казанок, подлить немного воды и тушить до полуготовности. Затем подлить ещё немного воды или бульона, положить целые клубни мелкого картофеля, обжаренного до золотистого цвета, накрыть крышкой и тушить в духовке 10 минут. Затем добавить клёцки и ещё тушить 7-10 минут.

Приготовление клецек: муку просеять, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить сырые взбитые яйца, воду, добавить щепотку соды и соли, замесить крутое тесто и оставить на 10 минут для расстоя. Готовое тесто раскатать жгутиком и нарезать клёцки в форме ромбиков.

При подаче в тарелки положить картофель и клёцки. а сверху — мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, посыпать рубленным укропом и растёртым чесноком.

Грудка свиная — 800 гр,

Картофельные клубни 10 шт,

Лук репчатый 5 шт,

Топлёное сало 4 столовые ложки,

Для клёцек: Мука — 1 стакан,

Яйца — 2 шт,

Вода — 2 столовые ложки,

Щепотка соли и соды,

Соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.

Заяц в горшочке с рисовой кашей

Тушку молодого зайца или кролика очистить от плёнок и сухожилий, помыть , нарубить на куски по 2-3 куска на порцию, посолить и положить в глиняный горшочек. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец, сметану и довести до кипения. Сверху горшочек замазать простым тестом и поместить в духовку на 1-1,5 часа. Когда блюдо будет готово, Его надо поставить на блюдо. На гарнир хорошо подойдёт рассыпчатая рисовая или гречневая каша.

Заяц или кролик — 600 гр,

Рис — 1.5 стакана.

Сметана — !,5 стакана,

Лук — 4 шт.

сало топлёное -3 ложки.

Карась, запечённый с грибами и сметаной

Карасей очистить от чешуи, удалить внутренности, хвосты, плавники, промыть, просушить. Готовые тушки посолить, поперчить, запанировать в пшеничной муке и обжарить на топлёном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем на порционные сковородки налить немного сметанного соуса, положить по одному карасю, обложить ломтиками отварного картофеля и отварных белых грибов. Залить сметанным соусом, посыпать белыми тёртыми сухарями и сыром, сбрызнуть топлёным маслом и запечь в духовке до готовности рыбы и образования золотистой корочки.

Приготовление сметанного соуса: муку прожарить на сливочном масле, развести овощным отваром и сметаной, чтобы не было комков. Проварить 5 минут, процедить.

Подать рыбу в сковородках, где она запекалась, посыпав мелко рубленной зеленью. Можно запечь карасей в большой сковородке, уложив их головками к центру, а по бокам — картофель.

Карась — 4 шт,

Мука — 1 столовая ложка,

Картофель — 16 мелких клубней,

Белые грибы — 10 шт,

Сыр 4 столовые ложки,

Масло сливочное — 0, 5 стакана,

Для соуса: мука 2 столовые ложки,

Сливочное масло — 2 столовые ложки,

отвар 1 стакан,

Сметана 1 стакан.

Расстегаи

Расстегаи готовят из дрожжевого теста с фаршем из рыбы, или мясом и яйцами, или с грибами. Чтобы приготовить опару, надо в одном стакане тёплого молока развести прессованные дрожжи, вылить в посуду, всыпать полстакана муки и замесить жидкое тесто (опару). Посуду с опарой накрыть полотенцем и поставить в тёплое место для брожения на 45-60 минут. Когда опара подойдёт, добавить взбитые яйца с молоком, соль, сахар, топлёное масло, остальную муку и хорошо вымесить. Когда тесто увеличится в объёме в 2-3 раза, его надо обмять, а затем приступить к разделке. Тесто разделить на порции, скатать в шарики. Каждый шарик теста раскатать и на его середину положить фарш (рыбный фарш можно накрыть ломтиком варёной рыбы осетровой породы). Защипать края, придавая расстегаю круглую или овальную форму (лодочки) и оставляя посредине отверстие. Сформованные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в тёплое место для расстоя. После этого расстегай смазать яйцом и выпекать в духовке 25-30 минут.

Подать расстегай горячим с подливкой: расстегай с рыбой — к ухе, с мясом — к мясному бульону, с грибами — к грибному бульону.

Для теста: 3 стакана муки,

2 яйца.

1 столовая ложка сахара,

Дрожжи,

1,5 стакана тёплого молока,

0,2 стакана топлёного масла,

0,5 ложки соли.

Кулебяка

Кулебяку можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более густой, чем для печёных пирожков.

Тесто раскатать длинной полоской ( по размеру противня, но не более 60 см), толщиной 1 см. На середину полоски положить фарш, края соединить и защипать. После этого кулебяку положить на противень швом вниз. Поверхность и края смазать яйцом и украсить разными фигурками из тонко раскатанного теста, дать расстояться.

Перед выпечкой ещё раз смазать яйцом и проколоть в 2-3 местах ножом, чтобы во время выпечки выходил пар.

Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным фаршем и с начинкой из овощей, круп.

Мука — 400 гр,

Сахар — 20 гр,

маргарин — 20 гр,

Яйцо — 1 шт,

дрожжи — 12 гр,

соль — 5 гр,

вода — 140 гр,

фарш — 500 гр.

Блины

Блины — национальное русское кушанье. На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые и другие блины. Были популярны блины «с припёком»: луком, рыбой, грибами, яйцами. Готовили в старину фаршированные блины: на блин клали творог или начинку из лесных ягод, заворачивали трубочкой или конвертом и запекали. К длинам подавали масло, икру, малосольную рыбу, , сельдь, варенье, творог, сметану.

Блины » Проводы зимы»

Яйца, соль, сахар взбить, добавить молоко и муку. Всё тщательно перемешать, добавить растительное масло и выпекать блины на раскалённой сковородке.

На середину первого блина положить кусочек сельди, половину варёного яйца, зелёный лук, завернуть рулетиком. Для начинки можно также использовать мясные и рыбные фарши, пассированные овощи, варёный рис, жареные и солёные грибы, квашеную капусту.

Положить готовые блины, полить взбитыми белками, поставить в духовку на 1-2 минуты. Перед подачей белки украсить зеленью петрушки или укропа.

Очень интересная разнообразная русская кухня, национальные блюда, рецепты новые и забытые старые.

Подписываетесь на наши социальные сети: